Mengapa Fermentasi Anggur (Wine) Dianggap Haram, Sedangkan Fermentasi Singkong (Tape) dalam Banyak Kasus Dianggap Halal?

Mengapa Fermentasi Anggur (Wine) Dianggap Haram, Sedangkan Fermentasi Singkong (Tape) dalam Banyak Kasus Dianggap Halal?

Disusun oleh Muhammad Qurrotul Aynan 

7 Oktober 2025

1. Landasan Teks dan Prinsip Umum Hukum Islam

Dalam al-Qur’an, larangan terhadap khamr ditegaskan dengan sangat jelas. Firman Allah dalam Surat al-Māʾidah ayat 90–91 menyatakan:

"Yā ayyuhā alladzīna āmanū innamā al-khamru wal-maysir wal-anṣāb wal-azlām rijsun min ‘amali asy-syayṭān fa-jtanibūhu la‘allakum tufliḥūn"

(QS. al-Mā’idah [5]: 90)

“Wahai orang-orang beriman, sesungguhnya khamr, berjudi, berhala, dan mengundi nasib dengan anak panah adalah perbuatan keji termasuk perbuatan setan. Maka jauhilah agar kamu beruntung.”

Ayat ini merupakan nash qathʿī (tegas dan pasti) yang melarang segala bentuk minuman yang memabukkan, karena efeknya yang menghilangkan akal dan menjerumuskan manusia pada perbuatan yang tidak rasional (Quran.com, al-Māʾidah 5:90–91).

→ Khamr di sini mencakup segala minuman yang memabukkan, baik dari anggur, kurma, gandum, maupun bahan lain.

(Rujuk: Tafsīr Ibn Kathīr, juz 3, hlm. 162)

Hadis Nabi ﷺ mempertegas prinsip ini dengan sabdanya:

«مَا أَسْكَرَ كَثِيرُهُ فَقَلِيلُهُ حَرَامٌ»
“Apa yang memabukkan dalam jumlah banyak, maka sedikitnya pun haram.”
(HR. Abū Dāwūd, al-Tirmidzī, Ibnu Mājah; lihat Prophetic Hadiths Encyclopedia).

Hadis ini menjadi kaidah besar dalam fikih konsumsi: sesuatu yang pada hakikatnya dapat memabukkan akan tetap haram walau kadarnya kecil, sebab hukum Islam melihat kepada efek substansi tersebut, bukan sekadar pada jumlahnya (al-Suyūṭī, al-Asybāh wa al-Naẓāʾir, hlm. 92).

→ Inilah dasar bagi kaidah: jika bahan fermentasi menghasilkan efek memabukkan (intoksikasi etanolik), maka sedikit pun tidak boleh dikonsumsi.

2. Analisis Bahasa dan Pendekatan Usul Fiqh

Secara etimologis, kata khamr berasal dari akar kata “khamara” yang berarti “menutupi” (menutupi akal atau kesadaran). Pada masa awal Islam, istilah ini dipakai khusus untuk menyebut minuman fermentasi anggur (wine) atau kurma (dates wine), yang merupakan minuman populer di Jazirah Arab pra-Islam (Ibn Manẓūr, Lisān al-ʿArab, entri: خمر).

Namun, para fuqahāʾ kemudian menafsirkan larangan khamr dalam dua pendekatan:

Pendekatan tekstual (taʿabbudī), yang memahami khamr sebagai segala sesuatu yang dihasilkan dari fermentasi anggur atau kurma secara literal. Ini sempat menjadi ciri khas sebagian fuqahāʾ Ḥanafiyyah klasik.

Pendekatan maknawi (maʿnawī), yang menganggap khamr meliputi segala zat yang memabukkan, apa pun bahan dasarnya, karena substansi larangannya adalah iskār (efek memabukkan). Pendekatan ini diikuti oleh mazhab Mālikī, Syāfiʿī, dan Ḥanbalī, serta kebanyakan ulama kontemporer (Al-Qarāfī, al-Furūq, Juz 3, hlm. 255; my.aui.ma, “Early Juristic Debates over the Lawfulness of Alcoholic Beverages”).

Dengan demikian, perbedaan antara wine (anggur) dan tape (singkong) tidak berdiri pada bahan bakunya semata, melainkan pada niat pembuatan, tujuan konsumsi, dan efek fisiologisnya terhadap kesadaran manusia.

3. Mengapa Fermentasi Anggur (Wine) Diharamkan Secara Tegas

Fermentasi Anggur (Khamr):

- Mengandung kadar gula tinggi (glukosa dan fruktosa).

- Ragi Saccharomyces cerevisiae mengubah gula menjadi etanol (C₂H₅OH) dan CO₂.

- Kadar etanol bisa mencapai 10–15% tergantung lama fermentasi.

- Proses ini memang ditujukan untuk menghasilkan alkohol (intoksikan).

- Oleh karena itu, hasilnya termasuk “khamr” secara hakiki (الخمْر الحقيقية).

Referensi:

Andrew L. Waterhouse, Understanding Wine Chemistry, Wiley, 2016.

Al-Qurṭubī, al-Jāmi‘ li-Aḥkām al-Qur’ān, juz 6, hlm. 289.

Ibn Ḥajar, Fatḥ al-Bārī, juz 10, hlm. 45

Fermentasi anggur menghasilkan wine dengan kadar etanol tinggi (umumnya 8–15% v/v), yang secara konsisten dapat menyebabkan hilangnya kesadaran. Dalam konteks sejarah, masyarakat Arab mengonsumsi wine sebagai minuman untuk kesenangan dan mabuk, bukan untuk kebutuhan pangan atau pengobatan (Ibn Kathīr, Tafsīr al-Qurʾān al-ʿAẓīm, tafsir QS. al-Māʾidah: 90).

Karena itu, al-Qurʾān menurunkan larangan secara berangsur: mula-mula hanya mencela efek mabuk saat shalat (QS. an-Nisāʾ: 43), lalu menegaskan pengharaman total (QS. al-Māʾidah: 90). Sejak itu, para fuqahāʾ berijmaʿ bahwa wine — hasil fermentasi anggur yang memabukkan — adalah haram secara mutlak, baik sedikit maupun banyak, baik diminum maupun diperjualbelikan (al-Nawawī, al-Majmūʿ Syarḥ al-Muhadzdzab, Juz 9, hlm. 255).

Selain itu, wine diciptakan dengan niat untuk memabukkan (qasd al-iskār), dan inilah faktor hukum paling penting: niat produksi dan konsumsi yang bertujuan mabuk menjadikannya haram li-dhātih (haram karena zatnya sendiri).

4. Mengapa Fermentasi Singkong (Tape) Dipandang Halal dalam Banyak Kasus

Fermentasi Singkong (Tape)

- Menggunakan ragi campuran (mengandung Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, dan Lactobacillus spp.).

- Proses utamanya adalah hidrolisis pati menjadi gula sederhana, lalu sebagian kecil difermentasi menjadi asam laktat, asam asetat, dan sedikit etanol.

- Kadar etanol hanya 1–3%, dan tidak bersifat memabukkan.

- Tujuan fermentasi bukan untuk menghasilkan alkohol, melainkan untuk menciptakan rasa, aroma, dan nilai gizi baru.

Referensi:

Rahayu, E. S. (2003). Mikrobiologi Pangan Tradisional Indonesia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Nurhikmat, A. et al. (2020). “Characterization of Cassava Tape Fermentation,” Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19(2), 113–120.

D.A. Steinkraus (1996). Handbook of Indigenous Fermented Foods, 2nd Ed., CRC Press.

Sebaliknya, tape atau tapai dari singkong dan ketan tidak dibuat untuk tujuan memabukkan. Ia merupakan makanan tradisional Nusantara hasil fermentasi yang memecah karbohidrat menjadi gula sederhana dan sedikit alkohol, untuk meningkatkan rasa dan aroma. Tujuannya adalah peningkatan mutu pangan, bukan euforia atau hilangnya akal (Cempaka et al., Peuyeum: Fermented Cassava from Bandung, Journal of Ethnic Foods, 2021, hlm. 2).

Dari perspektif fiqh, ada beberapa alasan mengapa tape sering dianggap halal:

Tujuan dan adat pemakaian (ʿurf): Tape dikonsumsi sebagai makanan, bukan minuman. Dalam ʿurf, sesuatu yang lazim dimakan untuk cita rasa tidak disamakan dengan minuman keras, walaupun proses biokimiawi keduanya sama-sama melibatkan fermentasi (al-Qarāfī, al-Furūq, Juz 4, hlm. 213).

Efek aktual terhadap kesadaran: Berdasarkan kaidah hadis “ma askara kathīruhu fa qalīluhu ḥarām”, yang diharamkan adalah zat yang memabukkan pada konsumsi normal. Jika tape tidak menyebabkan mabuk dalam jumlah lazim, maka tidak termasuk kategori khamr (Prophetic Hadiths Encyclopedia).

Kadar alkohol sangat rendah: Penelitian pangan menunjukkan kadar etanol tape umumnya di bawah 1% bila fermentasi berlangsung normal (Berlian et al., Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan dan Singkong, Jurnal Biota, 2020, hlm. 5). Dalam beberapa percobaan laboratorium ekstrem, kadar etanol dapat meningkat hingga 10–17% bila fermentasi dipanjangkan atau diarahkan khusus untuk bioetanol, namun itu bukan proses produksi tape biasa (Laili, Sudarti & Prihandono, Analisis Etanol pada Tape, ResearchGate, 2022, hlm. 4–5).

Fatwa lembaga resmi: Majelis Ulama Indonesia (MUI) menjelaskan bahwa tape mengandung alkohol alami akibat fermentasi, namun tidak dikategorikan sebagai khamr karena bukan dibuat atau dikonsumsi untuk mabuk. Dengan syarat tidak menimbulkan efek memabukkan dan tidak dijadikan minuman keras, tape dinyatakan halal (LPPOM MUI, “Apakah Tape Termasuk Khamr?”, 2023).

5. Perspektif Mazhab dan Kaidah Fiqhiyah

Objek hukum yang berbeda

Khamr anggur: objeknya adalah minuman memabukkan (mukhaddir), diharamkan karena efeknya.

Tape singkong: objeknya adalah makanan fermentasi yang tidak memabukkan, sehingga tidak termasuk kategori khamr.

➤ Kaidah fikih:

“Al-ḥukmu yadūru ma‘a ‘illatihi wujūdan wa ‘adaman.”
Hukum itu berputar mengikuti ‘illatnya — jika sebab ada, hukum berlaku; jika sebab hilang, hukum pun gugur.
(Rujuk: al-Qarāfī, al-Furūq, juz 1, hlm. 177)

‘Illat keharaman adalah sifat “memabukkan”, bukan semata “fermentasi”.

Jika proses fermentasi tidak melahirkan efek memabukkan, maka tidak termasuk khamr.

(Rujuk: Ibn Qudāmah, al-Mughnī, juz 8, hlm. 306)

Analogi dari para fuqahā’ klasik:

Dalam Mawāhib al-Jalīl (karya al-Ḥaṭṭāb al-Mālikī), disebutkan: jika cairan hasil fermentasi tidak memabukkan, maka tidak haram.

Dalam al-Majmū‘ (an-Nawawī), terdapat penjelasan bahwa sedikit etanol yang tidak memabukkan tidak mengubah status kehalalan makanan.

Pendapat kontemporer:

Majma‘ al-Fiqh al-Islāmī (OKI, 1988) menegaskan: makanan atau minuman yang mengandung alkohol secara alami dari proses fermentasi tidak haram selama tidak memabukkan dan tidak dimaksudkan untuk itu.

Fatwa MUI No. 11 Tahun 2009 juga menyatakan hal serupa: “Makanan/minuman yang melalui proses fermentasi dibolehkan selama kadar etanolnya tidak menimbulkan efek memabukkan".

Mazhab-mazhab fikih memiliki nuansa pandangan yang berbeda. Mazhab Syāfiʿī, Mālikī, dan Ḥanbalī memperluas makna khamr kepada semua jenis zat memabukkan tanpa melihat bahan dasar, karena ‘illat hukum terletak pada efek memabukkannya (al-iskār).

Namun, mazhab Ḥanafī klasik menilai istilah khamr secara khusus untuk fermentasi anggur dan kurma. Zat dari bahan lain yang mengandung alkohol tidak otomatis disebut khamr, kecuali jika terbukti menyebabkan mabuk atau diminum dengan niat mabuk (Abū Ḥanīfah dalam al-Fiqh al-Akbar, hlm. 45; SeekersGuidance, “The Hanafi View on Alcohol”).

Dalam kasus tape, perbedaan ini menjadi relevan. Bila mengikuti pendekatan fungsional mayoritas mazhab, hukum tape bergantung pada efeknya: jika tidak memabukkan, maka tidak haram. Bila mengikuti pendekatan teknis Ḥanafī, tape bahkan tidak masuk kategori khamr secara terminologis, karena bahan dasarnya bukan anggur atau kurma.

Para fuqahāʾ juga menggunakan sejumlah kaidah usul fiqh untuk menimbang kasus seperti ini:

ما أسكر كثيره فقليله حرام — jika banyaknya memabukkan, sedikitnya haram.

الضرر يزال — bahaya harus dihilangkan; prinsip preventif.

الأحكام على المقاصد — hukum bergantung pada niat; jika tujuan produksi bukan untuk mabuk, hukum bisa berbeda.

العادة محكمة — kebiasaan masyarakat menjadi ukuran hukum; jika tape tidak memabukkan pada cara konsumsi yang lazim, maka hukumnya mengikuti kebiasaan itu (al-Suyūṭī, al-Ashbāh wa al-Naẓāʾir, hlm. 98).

6. Penilaian Ilmiah dan Kontekstual

Secara empiris, kadar etanol pada tape sangat bervariasi. Studi-studi menunjukkan rentang 0.5%–1% pada tape konsumsi normal, sedangkan pada fermentasi yang dipanjangkan (lebih dari 5–7 hari) atau dengan ragi sangat kuat, kadarnya bisa meningkat hingga 10–20%. Namun, kondisi terakhir ini bukan proses kuliner tradisional melainkan produksi alkohol industri (Cempaka et al., Journal of Ethnic Foods, 2021, hlm. 4–6).

Dengan demikian, hukum tape dapat ditentukan dengan pendekatan berbasis bukti (evidence-based fiqh): jika hasil fermentasi menghasilkan kadar alkohol signifikan yang dapat menyebabkan intoksikasi, maka ia haram; jika tidak, maka mubah. Pendekatan ini kini digunakan oleh lembaga fatwa seperti MUI dan LPPOM dalam pemeriksaan produk fermentasi (LPPOM MUI, 2023).

7. Kesimpulan Analitis

Dari seluruh data dan pandangan ulama, dapat disimpulkan bahwa:

- Fermentasi anggur (wine) diharamkan secara mutlak karena teks Qur’an dan hadis menunjuk langsung kepada khamr yang dibuat untuk memabukkan.

- Fermentasi singkong (tape) pada umumnya tidak termasuk kategori khamr karena:
Tidak diniatkan untuk mabuk; Dikonsumsi sebagai makanan;
Kadar alkoholnya rendah sekali dan tidak menyebabkan hilang akal pada konsumsi normal;
Ada ʿurf dan fatwa lokal yang memperbolehkannya.
Namun, jika tape diproduksi atau dikonsumsi untuk tujuan memabukkan — misalnya difermentasi lama hingga menghasilkan kadar alkohol tinggi — maka hukumnya sama dengan khamr: haram.

- Tujuan pelarangan khamr dalam Islam bukan pada zat fermentasinya, tetapi pada dampak hilangnya akal dan kendali diri (idhābat al-‘aql). (Rujuk: al-Ghazālī, Iḥyā’ ‘Ulūm ad-Dīn, juz 2, hlm. 128). Tape singkong justru bernilai gizi dan probiotik — bermanfaat bagi pencernaan dan mikrobiota usus. Ini sejalan dengan maqāṣid al-syarī‘ah: ḥifẓ an-nafs (menjaga kesehatan tubuh).

- Jadi, fermentasi bisa bernilai halal atau haram tergantung niat, proses, dan efek akhirnya: Jika niat, proses, dan hasil = rekreasi memabukkan → haram; Jika niat, proses, dan hasil = peningkatan gizi dan kesehatan → halal.

8. Rekomendasi Praktis

Bagi masyarakat umum, prinsipnya sederhana:

Tape biasa yang dimakan sebagai makanan manis dan tidak memabukkan halal.

Tape yang disimpan lama hingga mengandung alkohol tinggi atau disajikan sebagai minuman beralkohol haram.

Bila ragu, pilih sikap kehati-hatian (waraʿ), sebagaimana dianjurkan oleh para ulama (al-Ghazālī, Iḥyāʾ ʿUlūm al-Dīn, Juz 2, hlm. 142).

Dengan demikian, hukum Islam tidak menolak fermentasi sebagai proses biologis, tetapi menolak efek moral dan sosial yang timbul dari niat serta akibatnya, yaitu hilangnya akal dan kendali diri. Tape tidak dilarang karena tidak mengandung unsur yang dituju oleh larangan khamr — mabuk — selama kadar dan niatnya tetap dalam standar pangan.